注目情報はこれだ！ 2010年度版

カツオエキスの由来と歴史

　カツオのエキス発祥の地、鹿児島県では、このカツオエキスを「せんじ」と呼んでいる。「せんじ」の語源はそのものずばり「煎じる（トロ火で煮詰める）」からきている。せんじは、帆船時代、七島で興り、西暦１５１３年（永正10年）には領内の臥蛇島から藩主種子島家への貢物の中にかつお節とせんじを献上したとの記録がある。その後、鰹漁業の本土基地化に伴い、屋久島、口永良部島を経て、本土にその技法が伝えられたといわれている。これは、１９２５年頃まで「七島せんじ」と呼ばれていたことからもうかがえる。薩摩藩の島津公も「かつおせんじ」を冨国強兵、万民保健の医療食料品として推薦し、その歴史は２００年余りに及んだといわれる。

こだわりの製法と極上の風味

　一般的にエキスとは、動物性の細胞を水に浸し、溶出した成分からタンパク質、脂肪、色素等を除いた残りの遊離アミノ酸、各低分子窒素化合物、有機酸、低分子炭水化合物等を総称したもの。カツオエキス（せんじ）の特色は極めて呈味力（調味力）が強く、一種独特の収れん味（ペプチドの味）があり、味の品位を別にすると呈味力はかつお節の10倍（０・３〜０・６ｇでかつお節の４ｇに相当）もあり、味のノビやコクは他の魚種や牛、肉のエキスにその比を見ない深みがある。食品用エキスの生産量は、全国生産量製品水分30％換算で１００トン内外と推定され、カツオエキスは約６００トンと思われる。
『うまみ鰹』の製法は、鰹節の煮汁を１週間かけて煮詰めてペースト状にし、昭和40年後半頃から、布濾し不純物を除いた煮汁を煮釜で煮沸し、上に浮上する泡を除きながら凝縮し、凝縮が進むに従って煮沸を抑えながら撹拌し水分を25％以下に煮詰めるという気の遠くなるような工程を経て造り上げてきた。
　現在は遠心分離機で濾過後、さらに超高速遠心分離機で脂肪分を除き、精製した炉液は、ステンレス製タンクで減圧凝縮が主になっているが、「ほんもの」を生み出す作業には変わらない。
　まさに極限まで凝縮してでき上がったエキス。鍋料理や汁物など、家庭料理に旨味やコクをつける「魔法の隠し味」として重宝されるのもうなずける。
　実際、一度使い出したら手放せないという声も多く、使い方の工夫で出番もどんどん多くなるのだとか。
「おふくろの味」という言葉が影を落として久しいが、その復活の鍵の一端を担う救世主として、今後目が離せない。