ブームの真相 2014

（上）『お芋のデコレーションケーキ』 15cm 5号 3,900円
（左）『カボチャのクッキー』
（右）『ゆずのショコラッテ（大）』 1,150円

営業時間／10:30～17:00　定休日／日・金曜日
アクセス／JR青堀駅より徒歩約10分

　「けい工房」のお菓子づくりは、できるだけ添加物は使わずに、無農薬や減農薬、有機栽培の素材を選択する所にその姿勢が現れている。さらに同店の一番のこだわりが食物アレルギーに対応したケーキを提供すること。しかしアレルゲンとされる食材は卵や牛乳、小麦、米等々多種多様ある。そのため同店では、一人ひとり違うアレルギーを持つ方にあわせたオーダーメイドで、その人が食べられない食材は使わず、食べられるものだけを選んで、世界で一つのその方だけのケーキを作ってくれる。そのため通常のケーキ作りよりはるかに手間ひまがかかるので、クリスマスの時などはてんてこ舞いだという。しかしそれで食物アレルギーを持つ子ども達が寂しい思いをせずに楽しいクリスマスを送る事ができるのだ。
「食物アレルギーを持つ子ども達のお父さんやお母さん、おじいちゃんやおばあちゃんは、子や孫にケーキを食べさせたいと思うもの。それでこの店を探し当てて喜んでくれるのです。アレルゲンに配慮して作るケーキは卵やミルク、小麦粉等を使わず、カボチャやサツマイモ等を使うので、最初は不思議に思うようですが、発想を変えればこれもケーキなのだと楽しめるものなのです」と、「けい工房」店長の小林さん。編集部でもギフトとして使わせていただいたが、最も反響を呼んだ一品だ。
　経営的な効率を考えたら普通ではやれないような、ケーキ作りをしているのはなぜか。
「現在もアレルギーを持つ方は増える傾向にあります。今の社会のあり方がアレルギーを増やしているのといえるでしょう。私自身アトピー性皮膚炎を始めとするアレルギーがあり悩んでいました。そして子どもを3人授かっのですが、皆アレルギーを持っていました。食べられないものがあると学校や社会での生活にさまざまな制限がでてきます。好きなものを食べられず、皆と同じものも食べられない。その中で子ども達はストレスを感じなければなりません。そんな食物アレルギーを持つ子達にも、心の栄養としてケーキやお菓子を食べさせてあげたいのです。ただ、『食べられないものがあるからかわいそう』とはみないで欲しい。アレルギーを持たないの人の食は、食品偽装が示すように何を食べているのか判らない事が多い。反面アレルギーの子達は小さい時から素性の判る安全なものを食べて育つ事ができるのです」と、小林さんは語ってくれた。
（ライター／朝露瑞穂）

TEL：0439-87-7249　FAX：0439-87-7249

ホームページ　http://www.kk1964.com

低濃度塩水で芯まで塩をなじます山将独特の塩染め旨味干し製法。旨みが濃縮し、ふっくらしたさんまの開き。

営業時間／8:00～17:00　定休日／日曜日・第2、4火曜日

　脂の乗ったサンマの塩焼きは秋の味覚の代表格だが、明石の水産加工業『山将』の名物「サンマの開き」は、ふっくらとやわらかく、芯まで塩がなじんだ塩染め旨味干しで、サンマの美味しさを濃縮させた逸品だ。これを支えているのは仕入れと製法へのこだわり。サンマは毎年、漁獲量が最も多く、一番美味しくなる秋に代表取締役の山本将晴さん自ら北海道に行って仕入れる。製法は50年前から守り続けてきた方法を忠実に守り、魚全体にムラなく塩がなじむように、低濃度の塩水にゆっくり時間をかけて漬け込み、旨味を最大限に引き出す。その上で、魚の表面が乾燥して硬くならないように１枚ずつ手作業でセロハン紙を巻いて熟成させ、ふっくらした干物に仕上げる。その日の気温や魚体のサイズを見極める熟練職人の経験と技が生み出す独特の味覚と食感が、ファンを増やし、長く引き付けて離さない。
（ライター／斎藤紘）

TEL：078-924-4577　FAX：078-962-6030　Eメール：info@yamamasa.jp

ホームページ　http://www.yamamasa.jp/

『バボルナのたまご』商品は、ぷりたま、よかたま、初たまなど。※1月、2月の時期の『寒たまご』もオススメ。
店舗ではテトラSLのかしわ『ほなみ赤鶏』や鶏ハム、ソーセージといった商品の提供も。

営業時間／10:00～17:00　定休日／無休・お盆・年末年始
アクセス／JR天道駅より車で約3分

　「テトラエッグ」。ハンガリー国立バボルナ農場で戦後60年にわたり品種改良され、欧州で愛されている卵肉兼用種の鶏、テトラＳＬの赤卵。保存に適した堅い卵殻、盛り上がった卵黄と卵白が特長だ。飯塚市の『バボルナのたまご』は、25年あまり、テトラＳＬにこだわり、卵を出荷してきた国内で数少ない養鶏業者だ。飼育場は澄んだ空気と豊富な地下水に恵まれた見田山の森にあり、鶏舎は光と風が入る昔ながらの高床式開放鶏舎。この中で約1万羽の鶏を雛から餌付けし、確実な餌やりと品質安定のため1、2羽ずつケージに分け、季節や気候によって食欲が変わる鶏の状態を毎日確認しながら育てている。1万羽は養鶏業界では極めて少ない数。限られたスタッフで管理できるぎりぎりの数という。中でも『初たま』は雛から育てた産みはじめの若鶏の卵で、濃厚な卵黄に感動するほど。ぜひ生のままで食べるのがオススメ。
（ライター／斎藤紘）

TEL：0948-25-6568　FAX：0948-25-6568　Eメール：info@tetraegg.jp

ホームページ　http://www.tetraegg.jp/

専門メーカーとして長年培ってきた技術を駆使し、これまでにない豊かなコクとなめらかな舌ざわりを実現、さらに新発想のラングドシャタイプのコーンでインパクトをプラス。

　「ソフトクリームを上質なスイーツへ」をコンセプトに開発されたプレミアム生クリームソフト『CREMIA（クレミア）』は、これまでのソフトクリームとは次元を一つ超えたスイーツといえる。
『CREMIA』は、北海道生まれの上質な生クリームを25％、生乳、脱脂濃縮乳と4種類の砂糖を、絶妙なバランスで配合する。その高乳脂肪分12・5％の濃厚なクリームは、ミルク感あふれる豊かな風味の深みのあるコクと旨味、滑らかな口どけを実現。そして後味すっきりの新感覚の美味しさ。その姿は、専用のマシンで独自のフォルムを形づくり、専用のラングドシャコーンで包まれている。この流麗なフォルムはプリーツが施されたシルクをイメージし、滑らかな口あたりと高級感を演出。ラングドシャコーンは、これまでにないクリームと相性の良さを実現、その食感のアクセントと香ばしい風味がさらに味わいを高めている。
（ライター／本名広男）

TEL：03-5749-9121　FAX：03-5749-9095

ホームページ　https://www.nissei-com.co.jp/

本社工場内の準クリーンルーム仕様の工場で行われる茶の粉末加工。業務用ティーパックや平袋の製造も。顧客ニーズ通り数グラムから数トンまで袋詰めできる。

アクセス／大井川鐵道大井川本線崎平駅より車で約3分

　かつてティーバッグだった回転寿司のお茶は、今や粉末茶が主流だ。静岡県の『川根インダストリー』は、この粉末茶の製造加工のパイオニアだ。ダム建設や電子機器製造などを経て会社を立ち上げた代表取締役の桜下昌市さんが最初に手掛けたのは、お茶の入浴剤。研究者を巻き込んで開発を進め、医薬部外品として製造許可を得たが、この開発に協力した大学教授から「お茶は出がらしの中に体によい成分が残っている」と聞き、お茶を丸ごと飲用にできないかと考えたのが始まりだ。蒸して乾燥させた茶の葉を茶臼でひいた抹茶は古くからあるが、桜下さんは、無農薬のお茶を求め、独自のノウハウでミクロパウダー化する技術を開発、「人のやらないことをやる」ポリシーが、粉末茶を生み、新たな道を切り拓いた。家庭用から、大手食品飲料メーカーの原材料用まで、需要は右肩上がりだ。
（ライター／斎藤紘）

TEL：0547-59-2111　FAX：0547-59-3319

ホームページ　http://www.kawane.net/kaisya.html

ラーメン店2店舗、ステーキハウス2店舗、イタリアンレストランを経営。社長自身、今もラーメン店の店長。海外への進出も視野に入れる赤羽社長。

　美しい朝日の色を社名につけた伊那市の『バーミリオン･ダイニング』は、飲食店経営とオーナー育成を同時並行的に実践しているユニークな会社だ。朝日は、代表取締役の赤羽邦義さんが目標もなくフリーターをしていた20歳代に行った海外旅行先で見て感動し、「やりたいことがないのなら、目の前にある仕事を精一杯やろう」と決意するきっかけになった光。ラーメン店で6年修業したあと暖簾分けで独立、伊那に戻ってラーメン店を開いて軌道に乗せた、その経験が若者の独立を支援する会社設立に発展した。そこには自立を目指す後輩への温かい眼差しがある。赤羽さんが経験をもとに導入したのは、一幹部一オーナー制。「いきなり独立するのはリスクが大きい」と、同社で幹部として働き、並行してオーナーとして店を持ち、軌道に乗ったら独立する仕組みだ。この方法で開店した店は5店舗まで広がった。
（ライター／斎藤紘）

TEL：0265-74-8275　FAX：0265-74-8275

ランチ『薬膳カレー』 950円～
グリーンスムージー、手作りピクルス付　『春野菜薬膳カレー』
演奏時間／20:00、21:00、22:00、23:00 4ステージ 各30分
セット料金／7,000円（飲物別）

営業時間／ランチ11:30～14:00　19:00～0:00
定休日／土･日曜日･祝日
アクセス／JR北新地駅より徒歩約2分

　40年余り前に手作りされて以来、大切に使い続けられているボトルキャビネットやカウンターは、温かい風合いを越えて風格さえ感じさせ、大人の心を癒す空間を実現している。大阪･北新地の『ＢＡＲあしびの』は、生演奏が楽しめる大人の社交場だ。演奏者は毎夜替わり、jazzだけではなく、フラメンコギターやファドなど、一級の演奏家による多彩な編成の生演奏が聴ける。運命を意味するファドはポルトガル生まれの民族歌謡、正調のファドを日本で鑑賞する機会はとても珍しい。エステティシャンでもあるオーナーの竹内今日子さんは、季節ごとに変わる薬膳カレーのランチ営業もしている。従来のカレーとは異なり「美容と美食の融合」をコンセプトに、各種ハーブを独自で配合した新しい一品だ。店内カウンターではハーブの内容や効能の解説も読む事ができる。
（ライター／斎藤紘）

TEL：06-6344-8344　Eメール：blancperle@icloud.com

ホームページ　http://www.bar-ashibino.jp/

全国米・食味分析鑑定コンクール（総合部門）金賞受賞3年連続で全国入賞したお米。
『特別栽培米コシヒカリ』
（5kg）3,900円、（10kg）7,600円
『フレッシュ真空パック』
1kg×5P（特別栽培米コシヒカリ）5,750円 商品代金3,900円以上お買い上げの方は、送料・代引手数料が無料となる。

営業時間／8:00〜18:00　定休日／日曜日・祝日

　『金崎さんちのお米』で直販しているお米は、信州の最北端に位置する奥信濃飯山で作られ、雪解け水が運んだミネラルたっぷりの土壌で育ち、魚沼米にも優るとも劣らない食味を誇る。その美味しさの秘密は、こだわりの栽培法にもある。肥料の量を通常の3分の1に押さえ、窒素分が減らしてねばりと甘味が生まれる米作りを行う。その肥料は甲殻類や貝殻を使ったオリジナルの肥料だ。そして艶のあるお米にするため。通常より早めに収穫する。そのため収穫量は減ってしまうが極上のお米となるのだ。
（ライター／本名広男）

TEL：0120-1180-97　0269-65-2639　FAX：0269-65-2639　
Eメール：okome@kanazaki-okome.com

ホームページ　http://www.kanazaki-okome.com/